活力小館

記者郭奕均／台北報導

牛排是很多老饕最愛吃的食物之一，不管到高檔牛排館或夜市平價牛排，吃牛排都可說是人生一大享受，而最常遇到的，就是業者問你想要吃幾分熟，營養師就提醒，牛排熟度基本上對營養價值來說，沒有多大差異，但是卻和食安問題有很大的關係！

營養師表示，若是你吃的牛排是重組肉，最好一定要吃全熟，而最常見的重組肉就是夜市牛排和漢堡肉，為何熟度會如此重要呢？原因就在於重組肉是肉類經過切割、絞碎處理後，再重新拼湊成的肉排，加工過程中，細菌已經跟著被重組進肉品的內部。

▲非重組肉吃半熟較無細菌疑慮，但若是重組肉沒有吃全熟，恐怕就會受細菌感染。（圖／資料照）

​​​

​​​​​​​

​​​​​​​​​​​​​​

至於一般非重組的牛排可以吃全熟，是因為還沒被切開處理過的肉品內部，其實是無菌的，只有表面會因為接觸空氣沾染到細菌，但是在煎烤的過程中，表面高溫就足以殺菌，所以非重組的牛排就算吃非全熟，也比較不會有細菌感染的風險。

但重組肉就不一樣了，上述提到，重組肉在絞碎、重組的過程中，已經讓肉品全面接觸到細菌，若沒有足夠的高溫殺菌，這些細菌很容易一起吃下肚！營養師就提醒，以沙門氏桿菌來說，至少需要加熱超過70度才能消滅，但一般半熟的牛排溫度可能不到60度，雖然表面已經殺菌，但肉內部的細菌卻無法完全消滅，恐怕會提高寄生蟲或細菌性食物中毒的風險。

但營養師也說，重組肉並不是不能吃，煮熟後對食安也沒有多大疑慮，像是貢丸、香腸、熱狗…都是重組肉，另一方面來說，重組肉也是一種節省食材耗損的方法，且方便烹煮，只是大家一定要注意，一定要吃全熟才能確保不被細菌侵襲，也要留意食品標示和來源，比較有保障。